奥出雲の友人が持参してくれた冬瓜

畑の初物の小蕪

どちらも優しい味の野菜

みずみずしい蕪は、包丁を入れるとそのきめの詰まった細やかさに驚く

大根とはまるで違う

生が一番美味しい

野菜に敬意を払いつつ、鰹節を削る

この作業って、小さい頃の一番最初に任された台所仕事かも知れない

学校から帰宅すると、野菜を切って煮物の準備をしてる母から、剃ってと

夏休みのそうめんの出汁作りにも、剃って

土曜日のお昼のおうどんの出汁作りにも削って

大晦日の数日前から始まるおせちの準備には大量に剃って剃って削りっぱなし

パックなどに入ったあのぴらぴら粉々とは違って、

燻された鰹が干された超硬い代物を削ったものは、味も姿も色も別物

柱にもたれ、両足を開いて、ひたすら削る小学生

鋭い刃に気をつけながら、時々母のチェックが入る

大きな面を使えとか、角を削れだとか、反対側を削って鰹節の形を整えてとか

書道の墨とは違い、削っていく度に形が変わって、色も味も変わる

つまみ食いして味もチェック

ちびた鉛筆みたいになるまで、使ったものは

黒光でもなくて、とにかく凄くカッコよく光ってるのだ

京都のおうちごはんと、京料理とは雲泥の差がある

おうちごはんは、とにかく使い切る　コレ　始末するという

お料理屋さんや割烹では、大判振る舞いの如く大量に鰹節も昆布も使う　贅沢三昧

夫が育て作る野菜は、オーガニックだから野菜自体に味があり

力強いこともあって、

私は、昆布や鰹節に敬意を払って使うが

新鮮でそのものである野菜には、鰹節や昆布の量は節度を持って使う

そして、決して出汁依存にはならない

勿論なんとかの素やキューブなどは使わないし、買ったことない

ニュージーランドでも、昆布、鰹節が定番

日々のお味噌汁も、野菜や味噌がしっかりしていれば、イリコも不要

足し算の味に慣れれば、引き算がおいしくなくなる

化学的なものは少量であっても狂った足し算しかできないので、(添加物算)

ベロと脳みそがおバカになる

今日は冬瓜と小蕪を、日本酒、微量の薄口醤油、塩のみで炊いた

ここには。。。。あのあまーい赤足海老🦐

煮汁は、片栗粉ではなく、本葛でとろみをつけて

昨日もらった神山の柚子の皮をのせれば

京都になった😘

料理酒には塩分が入ってるので、日本酒を使ってる

私はアルコール飲まないが、料理には酒豪の如く使う

八海山　ここの酒粕は、とっても美味しい　ということはお酒も美味しいが、高い😅

塩は好みだけど、料理によって使い分けてるし、よく頂く

沖縄、フランス、ニュージーランド、室戸　ってのが好み

塩でかなり味が変わる